Ketahanan Pangan di Daerah Tertinggal, Terdepan dan Terluar Sagu, Keladi, Pisang atau Beras dan Masalahnya di Mentawai
SINOPSIS
Buku ini merupakan rangkaian hasil penelitian yang sudah dilakukan sejak tahun 2021 hingga 2023 di pulau-pulau besar (Siberut, Sipora dan Pagai) Kabupaten Kepulauan Mentawai. Tema yang dibahas tentang pangan lokal masyarakat Mentawai (Sagu, Keladi dan Pisang) yang dihadapkan dengan pangan beras. Secara kultural masyarakat Mentawai belum terbiasa untuk menanam tanaman padi, disamping faktor ekologis, terutama di Pulau Siberut, tanahnya memiliki kadar asam yang tinggi. Buku ini memperlihatkan keberadaan pangan lokal (sagu, keladi dan pisang) pada masyarakat Mentawai sampai sekarang. Pandemi Covid 19 semakin memperlihatkan keberadaan pangan lokal (sagu, keladi dan pisang) dalam kehidupan masyarakat Mentawai, mengingat adanya kebijakan (larangan/batasan) yang dikeluarkan oleh pemerintah. Intensitas masyarakat mengonsumsi pangan lokal (sagu, keladi dan pisang), dapat saja berbeda antara masyarakat yang tinggal di Pulau Siberut, Sipora dan Pagai, namun potensi sumber daya pangan lokal (sagu, keladi dan pisang) tersedia dalam jumlah besar pada semua pulau di Kepulauan Mentawai. Buku ini terdiri dari 6 (enam) Bab pembahasan yang berkaitan dengan pangan dan kedaulatan pangan di masing-masing pulau yang menjadi unit analisisnya. Pada setiap pulau di kabupaten Kepulauan Mentawai, memiliki karakteristik lingkungan dan masyarakat yang memproduksi pangan berbeda-beda. Dilihat dari perspektif historis sumber pangan masyarakat di Kabupaten Kepulauan Mentawai (sagu, keladi dan pisang), dihadapkan pada kebijakan pangan “beras” yang dijalankan oleh pemerintah. Keadaan ini tidak sejalan dengan potensi sumber daya pangan local (sagu, keladi dan pisang) yang ada dalam masyarakat. Dengan dasar itu, buku ini ditulis untuk memberikan gambaran dinamika ketahanan pangan orang Mentawai (sagun keladi, pisang atau beras) untuk menuju kedaulatan pangan berbasis pangan local (sagu, keladi dan pisang) di Kabupaten Kepulauan Mentawai.
Konsep-konsep Dasar Ekologi dalam Berbagai Aktivitas Lingkungan (Revisi)
DAFTAR ISI
Mutu dan Kinerja Perusahaan Suatu Pendekatan pada Industri Pangan
DAFTAR ISI
Pengantar Ilmu Gizi
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ~ iii
DAFTAR ISI ~ iv
1.. PENDAHULUAN ~ 1
2.. FUNGSI ZAT GIZI DALAM TUBUH ~ 6
KARBOHIDRAT ~ 6
Monosakarida ~ 6
Polisakarida ~ 9
LEMAK ~ 17
Komposisi Kimia ~ 19
Klarifikasi Lemak Dan Asma Lemak ~ 20
Minyak Dan Lemak Makan ~ 22
PROTEIN ~ 25
Komposisi kimia ~ 30
Klarifikasi ~ 33
VITAMIN ~ 36
Vitamin A ~ 39
Vitamin D ~ 45
Vitamin E ~ 47
Vitamin K ~ 51
Grup Vitamin B (Vitamin B Kompleks ) ~ 53
Vitamin B1 (Tiamin) ~ 55
Riboflamin ( Vitamin B2) ~ 57
Niasin (Asman Nikotinat Dan Nikotinamid) ~ 58
Asam Folat (Folasin) ~ 60
Piridoksin (Vitamin B6) ~ 61
Asam Pantotenat (Vitamin B5) ~ 63
Bioin ~ 64
Vitamin B12 (Kobalamin) ~ 64
Vitamin C (Asam Askorbat) ~ 69
MINERAL ~ 72
Natrium (Na) ~ 76
Kalium (K) ~ 77
Chlor (CI) ~ 79
Kalsium (Ca) ~ 79
Fosfor (P) ~ 83
Magnesium (Mg) ~ 84
Belerang (S) ~ 65
Flour (F) ~ 86
Besi (Fe) ~ 86
Iodium (Iod, I) ~ 91
Seng (Zn) ~92
Selenium (Se) ~ 93
Mangan (Mn) ~ 93
Tembaga (Cu) ~ 94
Molybdenum (Mo) ~ 94
Chromium (Cr) ~ 95
Nikel (Ni) ~ 95
Vanadium (Va) ~ 96
Silikon (Si) ~ 96
Timah Putih (Sn) ~ 96
Cobalt (Co) ~ 96
3.. METABOLISME ZAT BESI ~ 97
PROSES PENCERNAAN ~ 102
Pencernaan Dalam Mulut ~ 102
Pencernaan Dalam Lambung ~ 103
Pencernaan Dalam Usus ~ 105
CAIRAN EMPEDU ~ 109
Komposisi Cairan Empedu ~ 109
Asam Empedu ~ 109
Fungsi Cairan Empedu ~ 111
PENYERAPAN (ABSORPSI) DAN METABOLISME ~ 112
Karbohidrat ~ 117
Lemak ~ 123
Protein ~ 155
Vitamin ~ 161
Mineral ~ 173
4.. PANGAN SEBAGAI SUMBER ENERGI ~ 187
NILAI ENERGI ZAT GIZI ~ 190
KALORIMETER RESPIRASI ~ 193
“RESPIRATORY QUOTIENT” (RQ) ~ 194
JUMLAH SUMBER ENERGI YANG DIOKDASI ~ 195
“SPECIFIC DYNAMIC ACTION” MAKANAN ~ 196
METABOLISME BASAL ~ 198
“RESTING ENERGY EXPENDITURE” ~ 201
ENERGI AKTIVITAS ~ 203
ESTIMASI ENERGI TOTAL YANG DIBUTUHKAN ~ 204
KEBUTUHAN ENERGI KELOMPOK KHUSUS ~ 208
Wanita Hamil ~ 208
Wanita Menyusui ~ 208
Bayi Dan Anak Kecil ~ 208
5.. KECUKUPAN KONSUMSI ZAT GIZI ~ 209
KARBOHIDRAT ~ 210
PROTEIN ~ 211
LEMAK ~ 212
VITAMIN ~ 213
Vitamin A ~ 217
Vitamin D ~ 219
Vitamin E ~ 220
Vitamin K ~ 221
Vitamin B1 (Tiamin) ~ 221
Riboflavin (Vitamin B2) ~ 222
Niasin ~ 223
Asam Folat ~ 223
Piridoksin ~ 224
Vitamin B12 ~ 224
Vitamin C (Asam Askorbat) ~ 224
MINERAL ~ 225
Kalsium (Ca) ~ 225
Magnesium (Mg) ~ 228
Zat besi (Fe) ~ 228
Iodium (I) ~ 229
Seng (Zn) ~ 230
Selenium (Se) ~ 230
Fluor (F) ~ 231
DAFTAR PUSTAKA ~ 232
Pengawet Makanan Alami dan Sintetis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ………………………………………….. iii
DAFTAR ISI ……………………………………………………… iv
BAB 1
PENDAHULUAN ………………………………………………. 1
BAB 2
MENGENAL PENGAWET MAKANAN
2.1 Kerusakan Makanan …………………………………………………… 3
2.2 Mencegah Kerusakan dengan Pengawet Makanan ………. 9
BAB 3
SENYAWA ANTIMIKROBA ALAMI
3.1 Antimikroba Alami dari Hewan …………………………………… 16
3.1.1 Chitosan …………………………………………………………….. 16
3.1.2 Laktoferin ………………………………………………………….. 18
3.1.3 Sistem Laktoperoksidase ……………………………………. 19
3.1.4 Lisozim ……………………………………………………………… 19
3.2 Antimikroba Alami dari Tanaman ……………………………….. 20
3.2.1 Allium ……………………………………………………………….. 20
3.2.2 Asam Hidroksinamat dan Komponen Turunannya . 21
3.2.3 Isotiosianat ………………………………………………………… 22
3.2.4 Rempah-rempah dan Minyak Esensialnya ………….. 23
3.3 Antimikroba Alami dari Mikroorganisme …………………….. 27
3.3.1 Natamisin (Pimarisin) ………………………………………… 27
3.3.2 Nisin ………………………………………………………………….. 27
3.3.3 Bakteriosin dan Produk Kultur ……………………………. 29
BAB 4
PENGAWET MAKANAN SINTETIS
4.1 Pengertian Bahan Pengawet Makanan ………………………… 33
4.1.1 Bahan Pengawet Sintetis yang Diizinkan …………….. 33
4.1.2 Bahan Pengawet Sintetis yang Dilarang ………………. 39
4.2 Fungsi Bahan Pengawet ……………………………………………… 42
4.3 Cara Penggunaan Bahan Pengawet Berdasarkan Sifat Kelarutannya …………………. 47
4.3.1 Pencampuran …………………………………………………….. 47
4.3.2 Pencelupan (Dipping) ………………………………………… 48
4.3.3 Penyemprotan ……………………………………………………. 48
4.3.4 Pengasapan ……………………………………………………….. 48
4.3.5 Pelapisan pada Pembungkus Makanan ……………….. 48
4.4 Sifat Kimia dan Fisika Pengawet Makanan ………………….. 49
4.5 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan ………….. 52
4.5.1 Sifat Anti-Mikroba Bahan Pengawet Makanan …….. 53
4.5.2 Pengaruh Bahan Pengawet Makanan terhadap Mikroorganisme ……………… 54
4.5.3 Bahan Pengawet Kimia untuk Makanan ……………… 56
4.6 Mekanisme Kerja Bahan Pengawet Makanan ………………. 59
4.6.1 Garam dan Gula ………………………………………………… 59
4.6.2 Asam sebagai Pengawet ……………………………………… 59
4.7 Pengaruh Bahan Pengawet terhadap Kesehatan ………….. 66
4.7.1 Pengawasan dan Keamanan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan ………… 70
4.7.2 Pelabelan Kemasan Produk yang Mengandung Pengawet ………………………… 71
BAB 5
ANTIOKSIDAN
5.1 Fungsi Antioksidan …………………………………………………….. 75
5.1.1 Autooksidasi ………………………………………………………. 77
5.1.2 Fotooksidasi ………………………………………………………. 81
5.1.3 Oksidasi Enzimatis …………………………………………….. 83
5.2 Mekanisme Antioksidan ……………………………………………… 84
5.2.1 Antioksidan sebagai Inhibitor ……………………………… 85
5.2.2 Pemecah Peroksida ……………………………………………. 88
5.2.3 Sinergisme Antioksidan ……………………………………… 88
5.3 Pemilihan Antioksidan ………………………………………………… 90
5.3.1 Antioksidan yang Diizinkan pada Makanan …………. 91
5.3.2 Antioksidan untuk Makanan Lemak ……………………. 93
5.3.3 Antioksidan untuk Makanan Lemak Tinggi …………. 97
5.3.4 Antioksidan untuk Makanan Lemak Rendah ………. 97
5.3.5 Antioksidan untuk Produk Daging ………………………. 98
5.3.6 Antioksidan untuk Produk Ikan ………………………….. 99
5.3.7 Produk Berlemak Lainnya ………………………………….. 100
5.4 Antioksidan Menurut GRASS (Generally Recognized As Safe) ………………….. 102
5.4.1 Antioksidan Alami ……………………………………………… 103
5.4.2 Antioksidan Fenolik dalam Makanan …………………. 105
5.4.3 Antioksidan untuk Makanan Berlemak ……………….. 111
5.4.4 Tokoferol dalam Minyak Nabati ………………………….. 114
5.4.5 Antioksidan dalam Buah, Sayur, Herbal, dan Rempah ………………… 116
5.5 Pengukuran Stabilitas Oksidatif …………………………………… 118
5.5.1 Metode Oksigen Aktif (AOM= Active Oxygen Methods) …………………………. 119
5.5.2 Uji Penyimpangan Aktual (Self Storage Test) ………. 119
5.5.3 Metode Stabilitas Oven ………………………………………. 119
5.5.4 Uji Bom Oksigen (Oxygen Bomb Test) ………………… 120
5.5.5 Metode Barcroft-Warbrug ………………………………….. 120
5.5.6 Metode Ekey ……………………………………………………… 120
5.6 Pengukuran Oksidasi ……………………………………………… 120
5.6.1 Angka Peroksida ………………………………………………… 121
5.6.2 Diena Terkonjugasi …………………………………………….. 121
5.6.3 Asam Tiobarbiturat (TBA – Thiobarbituric Acid) …….. 122
GLOSARIA …………………………………………….. 123
DAFTAR PUSTAKA …………………………………. 129
TENTANG PENULIS ………………………………… 143
