Look Inside

Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan

DAFTAR ISI

 

 

KATA PENGANTAR……………………… .. v

DAFTAR ISI ………………………………….. vi

DAFTAR GAMBAR …………………………. ix

DAFTAR TABEL …………………………….. x

 

 

BAB 1    

PENDAHULUAN ………………………….. .. 1

1.1       Makanan ………………………………………………….. 1

1.2       Pengolahan dan Pengawetan Bahan Pangan ……………… 5

 

BAB 2

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN  BAHAN PANGAN SECARA FISIKA ……………………………… .. 15

2.1.      Pengeringan ………………………………………… 15

2.1.1.    Pendahuluan …………………………. .. 15

2.1.2.    Kandungan Air Bahan Pangan ……………………. 19

2.1.3.    Macam-macam Pengeringan ………… 23

2.1.4.    Alat Pengeringan …………………….. 25

2.1.5.    Laju Pengeringan ……………………. 32

2.1.6.    Pengolahan Bahan Pangan dengan Cara Pengeringan –  33

2.1.6.1.   Pengolahan “Desiccated Coconut” ……….. 33

2.1.6.2.   Pengeringan Kopi ……………………………… 35

2.1.6.3.   Pengeringan Dendeng …………………………. 39

2.1.6.4.   Pembuatan Crackers Asin …………….. 42

2.2.      Suhu Rendah ……………………………………………………………. 45

2.2.1.    Pendahuluan ………………………………… 45

2.2.2.    Pengolahan dan Pengawetan  dengan Suhu Renda….. 46

2.2.3.    Perubahan Mutu Makanan Selama Penyimpanan Dingin dan Beku ……………………………….. 50

2.2.4.    Alat Pengolahan dengan Suhu Rendah …………… 52

2.2.5.    Mekanisme Pembekuan  ………………… 55

2.2.6.    Pengolahan Bahan Pangan dengan Suhu Rendah …. 59

2.2.6.1 Chilling Storage (Penyimpanan Dingin) pada Pengawetan Buah Segar ………………………….. 59

2.2.6.2  Frozen Food…………………………………………………… .. 60

2.2.6.3  Penyimpanan Atmosfir Terkendali pada pengawetan Buah dan Sayur …………… 61

2.2.6.4 Pendinginan Ikan dengan Es …………………………… 61

2.2.6.5 Pembekuan Daging  …………………………………….. .. 62

2.2.6.6 Penyimpanan Dingin pada Buah dan Sayuran ……. 63

2.2.6.7 Pengaruh Pendinginan dan Pembekuan terhadap Produk Pangan …………………………………………… 66

2.3.      Suhu Tinggi …………………………………………………………… .. 69

2.3.1.    Prinsip Pengawetan dengan Suhu Tinggi …………. 69

2.3.2.    Faktor-faktor yang Mempengaruhi Letalitas Mikroorganisme ………………… 71

2.3.3.    Batas Keamanan Produk Bahan Pangan ….75

2.3.4.    Kepekaan Mikroorganisme terhadap Panas (Letalitas Mikroorganisme) ……………. 77

2.3.5.    Sistim Daya Hantar Pangan dan Kemasan ……. 78

2.3.6.    Cara Menghitung Waktu Proses Thermal untuk Sterilisasi …………………… 80

2.3.7.    Kemasan untuk Pengawetan Pangan dengan Proses Thermal … ……………… 82

2.3.8.    Alat Pengolahan dengan Suhu Tinggi.  ……………. 84

2.3.9.    Proses Pengalengan Makanan  …………. 87

2.3.10. Pengolahan dan Pengawetan dengan Suhu Tinggi  –  93

2.3.10.1. Proses Pembuatan Mentega Murni dan Mentega Rekombinasi ……………. 93

2.3.10.2. Pengolahan Susu Kental Manis………… 105

2.4.      Irradiasi ……………………………………………. 108

2.4.1.    Pendahuluan …………………………. 108

2.4.2.    Pengertian Irradiasi……………….. 111

2.4.3.    Sumber Irradiasi…………………. .. 112

2.4.4.    Dosis Irradiasi …………………….. 113

2.4.5.    Mekanisme Irradiasi Pangan ……………… 115

2.4.6.    Pengawetan dengan Irradiasi terhadap Nilai Gizi ………. 117

2.4.7.    Pengolahan dan Pengawetan Pangan dengan Irradiasi ….. 119

 

BAB 3

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN PANGAN SECARA KIMIA ………………….. 121     

 

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM) ……………… 121     

3.1.      Pendahuluan ……………………………………………. 121

3.2.      Bahan Tambahan Makanan ………………………… 123

3.2.1.   Macam-macam Bahan Tambahan Makanan ……….. 124

3.2.2.  Mekanisme Pengawetan dengan Bahan Tambahan Makanan ………………………………………. 141

3.3.  Pengolahan dan Pengawetan Pangan dengan Bahan Tambahan Makanan …………………………………………………. 145

3.3.1  Sosis ……………………………….. .. 145

3.3.2  Botter Sapi………………………………………..  150

3.3.3  Bakso………………………………….. .. 155

3.4.   Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang Penggunaannya …………………………………. .. 159

 

BAB 4

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN PANGAN SECARA KIMIA ……………………………… 165   

 

FERMENTASI  …………………………………….. .. 165

4.1.      Pendahuluan ………………………………… 165

4.2.      Prinsip Pengawetan dengan Fermentasi ……………………. .. 167

4.2.1.   Fermentasi  …………………………………… 167

4.2.2.   Reaksi Fermentasi ……………………. 169

4.3.      Jenis Fermentasi ………………………………….. 170

4.4.     Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba ……………………….. 172

4.5.     Pengolahan dan Pengawetan dengan Cara Fermentasi … 178

4.5.1. Proses Pembuatan Vinegar …………………… 178

4.5.2.    Proses Pembuatan Kecap ………………………………… 186

4.5.3.    Pembuatan Yoghurt………………………………………… 192

 

DAFTAR PUSTAKA ……………………….. 197

TENTANG PENULIS ……………………………………. 202

Rp35,000

Weight 280 g
Dimensions 16 × 24 cm
ISBN

978-602-8361-45-3

Jumlah Halaman

202

Edisi

Cetakan ke 3 tahun 2015

Author

Prof. Dr. Ir. H. Supli Effendi, M.Si