Look Inside

Teknologi Pengawetan Pangan

Rp43,000

Out of stock

DAFTAR ISI

 

 

KATA PENGANTAR ……………………………….          v

DAFTAR ISI ………………………………………….       vii

DAFTAR TABEL …………………………………….        ix

DAFTAR GAMBAR ……………………………….          x

 

I      PENDAHULUAN ………………………………….. 1

 

II    RESIKO KERUSAKAN BAHAN PANGAN …………… 12

  1. Sifat Kimia dan Nilai Gizi Pangan ……………………… 15
  2. Kualitas Pangan ………………………………………………… 17
  3. Kehilangan Pangan ……………………………………………. 19

 

III   PENGAWETAN CARA PENGERINGAN
DAN DEHIDRASI ………………………………………………….. 27

  1. Faktor-faktor Pengeringan Bahan Pangan …………. 30
  2. Mekanisme Pengeringan ……………………………………. 38
  3. Metode Pengeringan ………………………………………….. 40
  4. Pengaruh Dehidrasi Terhadap Nilai Gizi
    Bahan Pangan ……………………………………………………. 48
  5. Produk Kering Bahan Pangan ……………………………. 53
  6. Pengemasan Bahan Pangan Kering ……………………. 56

 

IV   PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH ………… 57

  1. Refrigerasi ………………………………………………………… 60
  2. Prinsip Kerja Refrigerasi …………………………………… 63
  3. Penyimpanan Segar Buah dan Sayuran ……………… 68
  4. Pemilihan Jenis Kemasan ………………………………….. 72

 

V    PENGAWETAN DENGAN PEMBEKUAN ……………. 74

  1. Prinsip Pembekuan ……………………………………………. 75
  2. Cara-cara Pembekuan ……………………………………….. 79
  3. Pengaruh Pembekuan Selama Penyimpanan ……… 80
  4. Pembekuan Sayuran dan Buah-buahan ……………… 82
  5. Perubahan-perubahan Kualitas
    Selama Pembekuan ……………………………………………. 83
  6. Mempertahankan Mutu Makanan Beku …………….. 87
  7. Penyimpanan dan Pengangkutan
    Makanan Beku …………………………………………………… 88
  8. Pencairan Makanan Beku ………………………………….. 89
  9. Pembekuan dan Pencairan Kembali …………………… 90

 

VI   PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI ………….. 92

  1. Jenis Pemanasan ……………………………………………….. 93
  2. Faktor-faktor Penentu Pemanasan ……………………. 97
  3. Faktor yang Mempengaruhi Pindah Panas ………… 100
  4. Kemasan untuk Proses Termal ………………………….. 101
  5. Tipe Pengolahan Termal ……………………………………. 102
  6. Tahap-tahap Proses Pengalengan Makanan ………. 102
  7. Pengaruh Suhu Tinggi Terhadap
    Kualitas Makanan ……………………………………………… 110
  8. Kerusakan Makanan Kaleng ……………………………… 111
  9. Pengaruh Pemanasan Terhadap
    Zat Gizi Bahan Makanan ……………………………………. 113

VII   MACAM-MACAM BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN (BTM) ………………………………… 116

  1. Bahan Pembentuk ……………………………………………… 122
  2. Bahan Penolong …………………………………………………. 122
  3. Bahan Penolong Dalam Proses ………………………….. 123
  4. Bahan Pengawet ………………………………………………… 125
  5. Penguat Cita Rasa ……………………………………………… 137
  6. Zat Pewarna Alami dan Sintetik ………………………… 150
  7. Antioksidan ……………………………………………………….. 158
  8. Bahan Tambahan Makanan Bergizi ……………………. 169
  9. Resiko dan Keuntungan Bahan Aditif ……………….. 195

 

VIII   IRADIASI …………………………………….. 200

  1. Teknik Iradiasi ………………………………………………….. 202
  2. Sumber Iradiasi …………………………………………………. 203
  3. Dosis Radiasi …………………………………………………….. 204
  4. Prinsip Iradiasi Pangan …………………………………….. 207
  5. Mekanisme Energi Ionisasi pada Radiasi ………….. 208
  6. Aspek Keamanan ………………………………………………. 210
  7. Permasalahan Iradiasi Pangan ………………………….. 211
  8. Istilah dalam Radiasi …………………………………………. 213
  9. Pemakaian Iradiasi ……………………………………………. 214

 

IX   FERMENTASI MAKANAN ……………………. 217

  1. Fermentasi Berdasarkan Kebutuhan Oksigen …… 219
  2. Faktor Keberhasilan Fermentasi ………………………. 221
  3. Fermentasi Ragi ………………………………………………… 230
  4. Fermentasi Bakteri Asam Laktat ………………………. 237
  5. Fermentasi Bakteri Propionat …………………………… 241
  6. Fermentasi Bakteri Asam Asetat ………………………. 241
  7. Fermentasi Kapang (Jamur) ………………………………. 242
  8. Keunggulan Makanan Fermentasi …………………….. 244

 

 

GLOSARIUM …………………………….     246

DAFTAR PUSTAKA ……………………     255

RIWAYAT HIDUP PENULIS ……………………     259

Weight 272 g
Dimensions 16 × 24 cm
ISBN

978-979-8433-84-9

Jumlah Halaman

216

Edisi

Cetakan ke 3 tahun 2014

Author

Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti,M.P.