Look Inside

Teknologi Penanganan dan Pengolahan Telur

DAFTAR ISI

 

Kata Pengantar ………………………………………….. v

Kata Sambutan ………………………………………… viii

Daftar Isi …………………………………………………… ix

 

BAB 1 PERKEMBANGAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN TELUR ………………………. 1

………………………………… 1

B.. Keunggulan Produksi Telur …………………………. 2

C.. Perkembangan Produk Telur Konsumsi ………. 7

 

BAB 2  PRODUKSI DAN JENIS TELUR UNGGAS …………………………… 11

A.. Pendahuluan …………………………………….. 11

B.. Makna dan Pengertian Telur ……………………………… 13

C.. Produsen Telur Konsumsi …………………………… 19

D.. Ayam Kampung atau Bukan Ras (Buras) ……………. 24

E.. Itik atau Bebek ………………………………… 28

F.. Burung Puyuh ……………………………………. 33

 

BAB 3 PEMASARAN TELUR KONSUMSI ………………….. 39

A.. Pendahuluan ……………………….. 39

B.. Permasalahan Pemasaran Telur Konsumsi …………….. 41

C.. Penanganan Komoditas Telur Segar …………….. 46

D.. Pemasaran Telur Ayam Layer ……………………. 49

E.. Pemasaran Telur Ayam Buras ………………………. 52

F.. Pemasaran Telur Itik ……………………………. 56

G.. Pemasaran Telur Puyuh ………………………… 61

H.. Pemasaran Telur Internasional …………………… 64

 

BAB 4  PENGGUNAAN TELUR KONSUMSI…………………….. 67

A.. Pendahuluan………………………………….. 67

B.. Penggunaan Sifat-sifat Fungsional Telur ……………. 68

C.. Penggunaan Telur sebagai Bahan Pangan …………….. 71

D.. Penggunaan Telur untuk Kesehatan ………………. 76

E.. Penggunaan Tepung Telur ……………………….. 82

F.. Penggunaan Telur Non Pangan ………………….. 85

 

BAB 5 TEKNOLOGI PENANGANAN TELUR KONSUMSI ……………… 91

A.. Pendahuluan ………………………………………. 91

B.. Sortasi Telur Konsumsi ……………………… 92

C.. Pencucian Telur ………………………………… 98

D.. Pengemasan Telur Utuh …………………….. 101

E.. Penyimpanan dan Transportasi Telur ………….. 104

 

BAB 6 PEMBENTUKAN DAN PEMANENAN TELUR …………………….. 108

A.. Pendahuluan …………………………………………. 108

B.. Organ Produksi Unggas Betina …………………………. 110

C.. Proses Pembentukan Telur Ayam ………………………. 116

D.. Bertelur dan Pemanenan Telur Ayam ……………………… 120

 

BAB 7 STRUKTUR TELUR UTUH …………………. 126

A.. Pendahuluan …………………………………… 126

B.. Struktur Morfologi Telur ………………………… 127

C.. Struktur Anatomi Telur …………………………. 133

D.. Telur Utuh dan Isi Telur ……………………… 144

 

BAB 8 PENYIMPANGAN DAN KERUSAKAN TELUR ……………………. 146

A.. Pendahuluan ……………………………………….. 146

B.. Penyimpangan Sifat Telur ………………………….. 147

C.. Cacat Telur …………………………………………….. 151

D.. Kerusakan Telur ………………………………….. 154

E.. Kerusakan Mikrobiologik Telur …………………. 159

 

BAB 9 KPMPOSISI TELUR KONSUSMSI …………………… 164

A.. Pendahuluan ………………………………….. 164

B.. Susunan Kimia Telur ………………………… 165

C.. Kandungan Gizi Telur ………………………….. 174

D.. Protein Telur ………………………………….. 179

 

BAB 10 SIFAT FUNGSIONAL TELUR ……………………… 189

A.. Pendahuluan ………………………….. 189

B.. Daya Pengembang ……………………………. 191

C.. Daya Pengemulsi …………………………… 195

D.. Daya Koagulasi dan Daya Ikat Air …………………. 199

E.. Pembentuk Tekstur ………………………… 204

F.. Pemberi Ras dan Warna …………………………. 205

G.. Uji Sifat Fungsional Telur …………………….. 208

 

BAB 11 MUTU TELUR KONSUMSI …………………. 212

A.. Pendahuluan ………………………………… 212

B.. Perubahan Telur Konsumsi …………………….. 214

C.. Sistem Mutu Telur Konsumsi …………………… 222

D.. Pengujian Mutu Telur Konsumsi ………………… 227

E.. Analisis Sifat Mutu Telur …………………………… 230

 

BAB 12  TEKNOLOGI PENGAWETAN TELUR ………………… 239

A.. Pendahuluan ……………………………………….. 239

B.. Pengawetan Alami Telur Utuh …………………….. 241

C.. Macam-macam Pengawetan Telur ………………….. 246

D.. Pengawetan Telur Cara Tradisional ……………… 253

 

BAB 13  TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR …………………. 260

A.. Pendahuluan ………………………………………… 260

B.. Teknologi Pengolahan Telur Utuh ……………… 262

C.. Teknologi Pengolahan Isi Telur ……………………… 267

D.. Teknologi Pendinginan Isi Telur ………………… 271

 

BAB 14  TEKNOLOGI PEMBEKUAN TELUR ……………………. 276

A.. Pendahuluan ……………………………….. 276

B.. Tahap Persiapan Bahan Telur …………………….. 277

C.. Tahap Pengolahan Awal Cairan Telur ……………….. 282

D.. Tahap Proses Pembekuan dan Penyimpanan Beku ….. 287

E.. Perubahan Sifat-sifat Telur Beku ………………… 293

 

BAB 15  TEKNOLOGI PROSES TEPUNG TELUR ……………….. 297

A.. Pendahuluan ………………………………. 297

B.. Tahap Persiapan Bahan Telur …………………….. 300

C.. Tahap Pengolahan Awal Isi Telur ……………………. 304

D.. Proses Pengeringan …………………………… 308

E.. Proses Telur Kering …………………………. 313

F.. Produk Tepung Telur …………………………. 316

G.. Mutu Tepung Telur ………………………….. 322

 

BAB 16 MEMBANGUN INDUSTRI TEPUNG TELUR ……………………….. 329

A… Pendahuluan ……………………………………… 329

B.. Persiapan Industri Tepung Telur ……………….. 331

C.. Perencanaan Pengolahan Tepung Telur ………… 334

D.. Proses Pengolahan Tepung Telur …………………… 339

E.. Sistem Pengendalian Mutu …………………………….. 342

F.. Analisis Biaya Produksi …………………. 344

 

Daftar Pustaka ………………………………… 347

Lampiran ……………………………………….. 351

Rp58,000

Weight 480 g
Dimensions 16 × 24 cm
ISBN

978-602-7825-78-9

Jumlah Halaman

374

Edisi

Cetakan ke 1 tahun 2013

Author

Prof. Dr. Em. Soewarno T. S.