Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ………………………………………………………… iii

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………… iv

I    PENDAHULUAN ………………………………………………………. 1

II   SUMBER, FUNGSI, DAN KECUKUPAN KONSUMSI PROTEIN 5

ZAT GIZI PROTEIN…………………………………………………..   5

SUMBER PROTEIN …………………………………………………    9

Protein Nabati………………………………………………………… 10

Protein Hewani ……………………………………………………… 13

Protein Non-Konvensional ………………………………………. 16

FUNGSI PROTEIN ……………………………………………………. 17

KECUKUPAN KONSUMSI PROTEIN ………………………… 21

III    PENCERNAAN, PENYERAPAN, DAN METABOLISME PROTEIN .  . 27

PENCERNAAN PROTEIN ………………………………………. .. 31

Pencernaan dalam Mulut ……………………………………… .. 31

Pencernaan dalam Lambung ……………………………….. .. 31

Pencernaan dalam Usus ………………………………………… 33

PENYERAPAN DAN METABOLISME ………………………… 35

IV     REAKSI PROTEIN DENGAN SENYAWA ALAMI DALAM BAHAN PANGAN ……………………. .. 43

ANTI-TRIPSIN ………………………………………………………….. 43

Mekanisme Penghambatan ……………………………………. 47

Pengaruh Fisiologis ……………………………………………….. 48

Pengaruh Anti-Tripsin pada Manusia ……………………….. 51

HEMAGLUTININ ………………………………………………………. 53

Sifat-sifat Umum …………………………………………………… 55

Sifat-sifat Berdasarkan Sumber Tanaman ……………….. 56

Mekanisme Kerja ………………………………………………….. 60

Pengaruh Hemaglutinin pada Manusia …………………….. 61

SENYAWA POLIFENOL ……………………………………………. 62

Reaksi-reaksi Polifenol dengan Protein ……………………. 62

V    REAKSI PROTEIN SELAMA PENGOLAHAN  PANGAN ……………………………. 69

PENGALENGAN ………………………………………………………. 69

PENGERINGAN …………………………………………………….. .. 70

PENGOLAHAN ROTI (PEMANGGANGAN)……………… .. 71

PEMASAKAN EKSTRUSI (EXTRUSION COOKING)… .. 73

PASTEURISASI DAN STERILISASI SUSU ………………. .. 75

FERMENTASI (TEMPE KEDELAI) …………………………….. 76

REAKSI MAILLARD (PENCOKLATAN NON-

ENZIMATIS) …………………………………………………………… .. 79

Jalur Reaksi ……………………………………………………….. .. 79

Pengaruh Fisiologis dan Gizi …………………………………. .. 82

Reaksi Maillard dalam Bahan Pangan …………………… .. 84

PENGOLAHAN DENGAN ALKALI …………………………… .. 87

Rasemisasi Asam Amino ……………………………………… .. 88

Pembentukan Lisinolalanin ……………………………………… 91

Mekanisme Reaksi…………………………………………………. 91

Pembentukan LAL dalam Protein Makanan ……………… 93

Pengaruh Fisiologis dan Gizi …………………………………… 95

VI    EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN SECARA BIOLOGIS …………. 97

PENGELOLAAN LABORATORIUM TIKUS

PERCOBAAN …………………………………………………………… 97

PER (Protein Efficiency Ratio) ………………………………….. .. 101

NPR (Net Protein Ratio) …………………………………………….. 104

NPU (Net Protein Utilization) Teknik Nitrogen Tubuh …….. 105

NDpV (Net Dietary-Protein Value) & NDpCal% (Net Dietary–Protein Calories Percent) …………………………. 106

NILAI BIOLOGIS, DAYA CERNA SEJATI & NPU (Net Protein Utilization) HITUNG …………………………………. 107

RNU (Relative Nitrogen Utilization) ……………………………… 109

INDEKS PERTUMBUHAN NITROGEN (Nitrogen Growth Index, NGI) ……………………………………………………. 110

NILAI PROTEIN RELATIF (Relative Protein Value, RPV)  …………. 113

EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN PADA MANUSIA ……… 115

VII    EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN SECARA in vitro ……. 119

KADAR PROTEIN ………………………………………………….. .. 119

Makro Kjeldahl ……………………………………………………. .. 122

Semi-Mikro Kjeldahl …………………………………………….. .. 124

AKTIVITAS ANTI-TRIPSIN & ANTI-KIMOTRIPSIN ……… 127

Anti-Tripsin …………………………………………………………. .. 127

Anti-Kimotripsin …………………………………………………….. 129

AKTIVITAS HEMAGLUTININ …………………………………….. 131

Aktivitas Hemaglutinin …………………………………………. .. 132

ANALISIS ASAM AMINO ………………………………………… .. 134

Hidrolisis Protein …………………………………………………. .. 138

Penetapan Triptofan ……………………………………………. .. 142

SKOR KIMIA (Chemical Score) ………………………………… .. 144

LISIN TERSEDIA (Available Lysine) …………………………. .. 147

Metode FDNB …………………………………………………….. .. 148

Metode TNBS₁ ……………………………………………………. .. 151

Metode TNBS₂ ……………………………………………………… 152

DAYA CERNA PROTEIN in vitro ……………………………… .. 153

Metode Pepsin-Tripsin, Pepsin-Pankreatin ……………….. 153

Teknik Multienzim ……………………………………………….. .. 155

PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) …………………………………………………………….. .. 156

INDEKS ASAM AMINO ESENSIAL ………………………….. .. 159

NPV (Net Protein Value) ………………………………………….. .. 161

C-PER (Computed-PER) …………………………………………. .. 163

NILAI GIZI RELATIF PROTEIN SECARA MIKROBIOLOGIS …………………………………. 167

DAFTAR PUSTAKA ……………………….. .. 173

RIWAYAT HIDUP   ………………… 189