Look Inside

Prinsip Proses dan Teknologi Pangan

Rp92,000

DAFTAR ISI

                                                                                                                                                  KATA PENGANTAR …………………………………..……………………

DAFTAR ISI ………………………………………………………..……….

DAFTAR TABEL ……………………………………………………………

DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………

i

iii

x

xiii

Bab 1. PENDAHULUAN …………………………………………..………………. 1
Bab 2. BAHAN PANGAN ……………………………………………..……………

2.1.  Komponen-Komponen Penyusun Bahan Pangan ………………

2.1.1.   Komponen-Komponen Utama …………………….………

2.1.2.   Komponen-Komponen Penunjang ………………..………

2.2.  Klasifikasi Bahan Pangan ………………………………………….

3

3
4

7

11

Bab 3 FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN PANGAN ……..………

3.1.   Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan …………………………

3.2.   Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Pangan ……………………………

3.2.1.    Kerusakan Mirobiologis ……………………………………

3.2.2.    Kerusakan Mekanis ………………………………………..

3.2.3.    Kerusakan Fisik dan Kimia …………………………………

3.2.4.    Kerusakan Biologis …………………………………………

3.3.   Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan …………………….

3.3.1.    Bakteri, Kapang dan Khamir ………………………………

3.3.2.    Air ……………………………………………………………

3.3.3.    Suhu …………………………………………………………

3.3.4.    Konsentrasi Ion Hidrogen (pH) ……………………………

3.3.5.    Oksigen ……………………………………………………..

3.3.6.    Enzim ………………………………………………………..

3.3.7.    Serangga, Parasit dan Tikus ……………………………..

3.3.8.    Pemanasan dan Pendinginan ……………………………

3.3.9.    Kadar Air ……………………………………………………

3.3.10.  Udara dan Oksigen ………………………………………..

3.3.11.  Sinar (Cahaya) ……………………………………………..

3.3.12.  Waktu …………………………………………………………

13

14

15

15

16

17

18

19

19

21

23

24

24

25

25

26

27

27

27

27

 

Bab 4.

 

 

 

 

 

 

FISIOLOGI PASCA PANEN ………………………………………………

4.1.   Respirasi dan Klimaterik ……………………………………………

4.1.1.    Pengukuran Proses Respirasi ……………………………

4.1.2.    Persamaan Respirasi (Respiratory Quotient) …………..

4.1.3.    Klimaterik dan Non-Klimaterik ……………………………

4.1.4.    Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Respirasi ………….

4.1.5.    Laju Respirasi Pada Buah-buahan ………………………

4.1.6.    Biokimia Fenomena Klimaterik ……………………………

4.1.7.    Senescene ………………………………………………….

4.2.   Pengaruh Etilen Pada Pematangan Buah-buahan ………………

4.2.1.    Pentingnya Untuk Pematangan ……………………………

4.2.2.    Sintesis dan Biogenesis …………………………………..

4.2.3.    Peranan Etilen Dalam Pematangan ……………………..

4.2.4.    Mekanisme Aksi Etilen Dalam Pematangan ……………

4.3.   Perubahan Fisik dan Kimia Selama Pematangan ……………….

4.3.1.    Turgor Sel …………………………………………………..

4.3.2.    Karbohidrat (Pati) …………………………………………..

4.3.3.    Gula Sederhana ……………………………………………

4.3.4.    Asam Amino dan Protein ………………………………….

4.3.5.    Lemak ……………………………………………………….

4.3.6.    Asam-asam Organik ……………………………………….

4.4.   Perubahan Pigmen Sayuran dan Buah-buahan Selama Penanganan dan Pengolahan ………………………………………

4.4.1.    Klorofil ……………………………………………………….

4.4.2.    Karotenoid …………………………………………………..

4.4.3.    Antosianin …………………………………………………..

4.4.4.    Antoksantin (Flavonoid) ……………………………………

4.4.5.    Tanin …………………………………………………………

29

29
30

32

33

34

38
39

42

46

46

47

53

56

58

59

61

64

67

69

70

 

70

71

74

76

78

80

Bab 5. TEKNOLOGI PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH ……………

5.1.   Pendinginan dan Pembekuan ………………………………………

5.2.   Syarat Kondisi Penyimpanan Bahan Pangan dan Sifat Bahan Pangan ………………………………………………………………..

5.2.1.    Beban Produk ………………………………………………

5.2.2.    Syarat Kondisi Penyimpanan …………………………….

5.3.   Perhitungan Energi Di Dalam Sistem Pendinginan ………………

5.4.   Proses Pendinginan dan Pembekuan …………………………….

5.5.   Aplikasi Refrigerasi dalam Preservasi Bahan Pangan …………..

5.5.1.    Penggunaan Refrigerasi Dalam Pengolahan Bahan

Pangan ………………………………………………………

5.5.2.    Refrigerasi Dalam Transportasi …………………………..

5.6.   Kalkulasi Proses Pendinginan dan Pembekuan Bahan

Pangan ………………………………………………………………..

5.6.1.    Pendinginan Bahan Pangan ………………………………

5.6.2.    Pembekuan Bahan Pangan ………………………………

81

81

 

83

83

83

89

89

90

 

91

94

 

96

96

103

Bab 6. TEKNOLOGI PENGAETAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES TERMAL) ……………………………………………………………………

6.1.   Beberapa Jenis Proses Termal dan Penggunaannya …………..

6.1.1.    Blancing ……………………………………………………..

6.1.2.    Pasteurisasi …………………………………………………

6.1.3.    Sterilisasi Komersial ……………………………………….

6.2.   Klasifikasi Bahan Pangan Untuk Proses Termal …………………

6.3.   Data yang Dibutuhkan dalam Kalkulasi Proses Termal …………

6.3.1.    Kurva TDT (Thermal Date Time) …………………………

6.3.2.    Pengukuran Penetrasi Panas …………………………….

6.4.   Kalkulasi Proses Termal ……………………………………………

6.4.1.    Metode Umum ………………………………………………

6.4.2.    Metode Formula ……………………………………………

6.5.   Optimasi Proses Termal …………………………………………….

6.5.1.    Blancing ……………………………………………………..

6.5.2.    Pasteurisasi …………………………………………………

6.5.3.    Sterilisasi Komersial ……………………………………….

6.6.   Aplikasi dalam Pengalengan Pangan ……………………………..

6.6.1.    Pengenalan Retort dan Thermocouple Serta

Pencatatan Data Penetrasi Panas ……………………….

6.6.2.    Automated Batch Retort …………………………………..

6.6.3.    Pengalengan Sayuran dan Buah-buahan ………………

6.6.4.    Daging dalam Kaleng ………………………………………

6.6.5.    Aseptic Canning ……………………………………………

6.7.   Wadah Untuk Pengalengan Pangan ………………………………

6.7.1.    Wadah Kaleng ………………………………………………

6.7.2.    Wadah Gelas ……………………………………………….

6.7.3.    Wadah Alumunium …………………………………………

6.7.4.    Retort Pouch ………………………………………………..

 

119

119

119

120

122

122

124

126

127

128

129

130

134

135

135

135

136

 

136

140

142

143

147

152

152

161

170

170

Bab 7. TEKNOLOGI PENGAWETAN DENGAN PENGERINGAN ……………

7.1.   Prinsip Pengawetan dengan Pengeringan ………………………..

7.2.   Pindah Panas dan Massa …………………………………………..

7.2.1.    Luas Permukaan …………………………………………

7.2.2.    Suhu …………………………………………………………

7.2.3.    Kecepatan Udara …………………………………………..

7.2.4.    Kelembaban Udara ………………………………………..

7.2.5.    Tekanan Atmosfir dan Vakum ……………………………

7.2.6.    Evaporasi dan Suhu ……………………………………….

7.2.7.    Waktu dan Suhu ……………………………………………

7.2.8.    Kurva Pengeringan …………………………………………

7.3.   Metoda Pengeringan ………………………………………………..

7.3.1.    Penjemuran …………………………………………………

7.3.2.    Pengeringan Buatan ……………………………………….

7.3.3.    Pengeringan Beku (Freeze drying) ………………………

7.4.   Pengaruh Pengeringan Terhadap Beberapa Sifat Bahan

Pangan ………………………………………………………………..

7.5.   Aplikasi dalam Pengeringan Buah-buahan ……………………….

7.6.   Aplikasi Freeze Drying ………………………………………………

7.7.   Aplikasi Laju Pengeringan Rempah Kering ………………………

183

183

186

186

186

186

187

188

188

189

189

190

190

191

192

 

198

199

200

202

Bab 8. PENGOLAHAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN KIMIA …………………………………………………………………………

8.1.   Garam, Asam dan Gula …………………………………………….

8.2.   Aplikasi Pengolahan dengan Garam, Asam dan Gula …………

8.2.1.    Aplikasi Pengolahan dengan Garam …………………….

8.2.2.    Aplikasi Pengolahan dengan Asam ………………………

8.2.3.    Aplikasi Pengolahan dengan Gula ……………………….

8.3.   Penggunaan Bahan Pengawet Lainnya (Food Preservatives) …

8.3.1.    Sulfurdioksida dan aramnya …………………………….

8.3.2.    Asam benzoat dan garamnya …………………………….

8.3.3.    Asam sorbat dan garamnya ………………………………

8.3.4.    Nitrit ………………………………………………………….

8.3.5.    Afloksidan …………………………………………………..

 

205

205

207

207

207

208

209

211

211

211

212

212

Bab 9. TEKNOLOGI PENGAWETAN DENGAN IRADIASI ……………………

9.1.   Pengaruh Iradiasi Terhadap Mikroba ……………………………..

9.1.1.    Perusak DNA Sel Hidup …………………………………

9.1.2.    Merusak Enzim …………………………………………….

9.2.   Pengaruh Iradiasi Terhadap Bahan Pangan ……………………..

9.2.1.    Pengaruh Langsung ……………………………………….

9.2.2.    Pengaruh Tidak Langsung ………………………………..

9.3.   Dosis Iradiasi Yang Digunakan …………………………………….

9.3.1.    Jenis Mikroba ………………………………………………

9.3.2.    Derajat Keasaman …………………………………………

9.3.3.    Tingkat Iradiasi ……………………………………………..

9.4.   Aplikasi Pengawetan Komoditi Perikanan dengan Iradiasi ……

9.5.   Aplikasi Iradiasi Rempah dan Jamu ……………………………….

9.5.1.    Penurunan Cemaran Mikroba Dengan Iradiasi …………

9.5.2.    Pengaruh Iradiasi Terhadap Mutu Rempah …………….

9.6.   Aplikasi Sterilisasi Makanan Hewan Percobaan dengan

Iradiasi …………………………………………………………………

9.6.1.    Bahan dan Prosedur Kerja ………………………………..

9.6.2.    Hasil ………………………………………………………….

215

216

216

216

217

218

218

219

219

219

220

222

224

224

225

 

226

226

228

Bab 10. PENGOLAHAN DENGAN FERMENTASI ……………………………….

10.1.   Biokimia Fermentasi ……………………………………………….

10.2.   Mikroba-Mikroba Pelaku Fermentasi …………………………….

10.2.1.    Bakteri Asam Laktat …………………………………….

10.2.2.    Bakteri Asam Propionat …………………………………

10.2.3.    Bakteri Asam Asetat …………………………………….

10.2.4.    Khamir ……………………………………………………

10.2.5.    Kapang …………………………………………………

10.3.   Produk-Produk Fermentasi ……………………………………….

10.3.1.    Sayur-sayuran ……………………………………………

10.3.2.    Sosis (Sausage) …………………………………………

10.3.3.    Roti ………………………………………………………..

10.3.4.    Minuman Beralkohol …………………………………….

10.4.   Fermentasi Bahan Pangan di Asia ……………………………….

231

231

232

233

233

233

234

234

234

234

236

237

238

240

Bab 11. TEKNOLOGI PEMANGGANGAN ………………………………………..

11.1.   Pendahuluan ………………………………………………………..

11.2.   Bahan Baku dalam Proses Pemanggangan …………………….

11.3.   Tahapan Proses Pembuatan Produk Bakery ……………………

11.4.   Fenomena Starch Damage dalam Produk Bakery ……………..

11.5.   Specialty Starches in Cake ……………………………………….

11.6.   Biskuit, Crackers dan Wafer ………………………………………

11.6.1.    Proses Mixing ……………………………………………

11.6.2.    Perbedaan Tekstural dan Optikal ……………………..

11.6.3.    Aplikasi dalam Adonan …………………………………

11.7.   Fortifikasi Produk Bakery ………………………………………….

11.7.1.    Tren Omega ……………………………………………..

11.7.2.    Kesehatan Tulang ……………………………………….

11.7.3.    Go Forth and Fortify …………………………………….

11.8.   Frozen Dough ………………………………………………………

11.9.   Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) ……………………………………

11.10. Analisis Produk Bakery ……………………………………………

243

243

244

247

251

256

259

262

262

262

263

264

265

265

265

 

268

272

 

Bab 12. PEMANASAN GELOMBANG MIKRO DAN OHMIK ……………………

12.1.   Pemanasan Gelombang Mikro ……………………………………

12.1.1.    Sifat Gelombang Mikro …………………………………

12.1.2.    Mekanisme Pemanasan Dengan Gelombang

Mikro ………………………………………………………

12.1.3.    Perbedaan Dengan Pemanasan Konvensional ……..

12.1.4.    Peralatan …………………………………………………

12.1.5.    Aplikasi Gelombang Mikro Pada Bahan Pangan ……

12.2.   Pemanasan Gelombang Ohmik ………………………………….

12.2.1.    Pendahuluan …………………………………………….

12.2.2.    Prinsip Dasar Pemanasan Ohmik ……………………..

12.2.3.    Mekanisme Inaktivasi Mikrobial ………………………..

12.2.4.    Aplikasi Pemanasan Ohmik ……………………………

275

275

275

 

277

277

277

278

278

278

279

281

282

Bab 13. TEKNOLOGI EKSTRUSI ………………………………………………….

13.1.   Pendahuluan ………………………………………………………..

13.2.   Tipe Alat Ekstruder …………………………………………………

13.3.   Jenis Pengekstrusi …………………………………………………

13.3.1.    Ekstruder Ulir Tunggal ………………………………….

13.3.2.    Ekstruder Ulir Ganda ……………………………………

13.4.   Variasi dengan Teknologi Ekstrusi ……………………………….

13.5.   Aplikasi ………………………………………………………………

13.5.1.    Produk Sereal ……………………………………………

13.5.2.    Produk Pangan Berbasis Protein ………………………

13.6.   Pengaruh Proses Ekstrusi Terhadap Produk Pangan …………

13.6.1.    Karakteristik Sensori ……………………………………

13.6.2.    Nilai Nutrisi ……………………………………………….

283

283

284

286

286

289

291

292

293

295

295

295

296

Bab 14. PROSES PENGGORENGAN …………………………………………….

14.1.   Prinsip Proses Penggorengan ……………………………………

14.1.1.    Prinsip Proses Penggorengan …………………………

14.1.2.    Sifat Proses Penggorengan ……………………………

13.1.3.    Metode Penggorengan …………………………………

14.2.   Perubahan Selama Proses Penggorengan dan Pengaruh

Pengaruh Terhadap Keamanan Pangan ………………………..

14.2.1.    Pendahuluan …………………………………………….

14.2.2.    Perubahan pada Minyak karena Proses

Penggorengan ……………………………………………

 

 

14.3.   Perubahan Bahan Pangan karena Proses Pengorengan ……..

14.3.1.    Pembentukan Crust ……………………………………..

14.3.2.    Perubahan Citarasa, Aroma, Tekstur dan Warna ……

14.3.3.    Pengurangan Air …………………………………………

14.3.4.    Penyerapan Minyak ……………………………………..

14.3.5.    Kerusakan Vitamin ………………………………………

14.3.6.    Gelatinisasi Pati …………………………………………

14.3.7.    Denaturasi/Koagulasi Protein ………………………….

14.4.   Pemilihan Jenis Minyak ……………………………………………

14.4.1.    Stabilitas Minyak …………………………………………

14.4.2.    Kualitas Makan …………………………………………..

14.4.3.    Biaya ………………………………………………………

14.4.4.    Kemudahan Penanganan ………………………………

14.4.5.    Efisiensi Minyak dalam Proses Penggorengan ………

14.4.6.    Proses Penyerapan Minyak oleh Bahan Pangan ……

14.5.   Issue Terkini Produk Pangan Hasil Penggorengan …………….

297

297

297

298

299

 

302

302

 

303

 

 

305

305

306

306

306

307

307

307

307

307

308

308

308

308

309

310

Bab 15. PANGAN SEMI BASAH (INTERMEDIATE MOISTURE FOOD) ……..

15.1.   Karakteristik Produk Pangan Semi Basah ………………………

15.1.1.    Daya Awet Pangan Semi Basah ………………………

15.1.2.    Komposisi Bahan dan Perubahannya …………………

15.2.   Teknologi Pengolahan …………………………………………….

15.2.1.    Humektan …………………………………………………

15.2.2.    Metode Produksi …………………………………………

15.3.   Sistem Pengemasan ………………………………………………

313

313

314

316

317

317

319

320

Bab 16. PENGAWETAN NON TERMAL …………………………………………..

16.1.   Pendahuluan ………………………………………………………..

16.2.   Pengawetan dengan Tekanan Tinggi ……………………………

16.2.1.    Definisi Proses Pengolahan dengan Tekanan

Hidrostatik Tinggi ………………………………………..

16.2.2.    Aplikasi Pengolahan Tekanan Tinggi pada

Produk Pangan …………………………………………..

16.2.3.    Pengaruh Tekanan Tinggi terhadap Sistem

Biologis ……………………………………………………………..

16.2.4.    Peralatan untuk Pengolahan dengan Tekanan

Tinggi ………………………………………………………………..

16.3.   Pengolahan Dengan Medan Listrik Intensitas Tinggi (High

Intensity Pulses Electric Field = PEF) ……………………………

16.3.1.    Definisi dan Prinsip Proses Pengolahan dengan

Sistem PEF ………………………………………………

16.3.2.    Aplikasi Teknologi PEF dalam Pengawetan

Pangan ……………………………………………………

16.4.   Mekanisme Inaktivasi Mikrobial Akibat Perlakuan PEF ………..

16.5.   Pengolahan dengan Teknologi Pulsa Cahaya ………………….

16.5.1.    Aplikasi Pulsa Cahaya Pada Produk Pangan ………..

16.5.2.    Mekanisme Inaktivasi Mikroba …………………………

16.6.   Pengolahan dan Pengawetan dengan Medan Magnet ………..

323

323

323

 

323

 

324

 

327

 

328

 

329

 

329

 

331

331

332

333

334

335

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………..

GLOSSARIUM ………………………………………………………………

337

341

Weight 530 g
Dimensions 16 × 24 cm
ISBN

978-602-7825-41-3

Jumlah Halaman

432

Edisi

Cetakan ke tahun 2018

Author

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, M.Si.