Look Inside

Pengetahuan Layanan Makanan dan Minuman

DAFTAR ISI

 

KATA PENGANTAR ……………………………. .. iii

DAFTAR ISI ………………………………………. .. iv

 

BAB 1

PENGETAHUAN RESTORAN …………………………. 1

A.. Pendahuluan …………………………………………. 2

B.. Pengenalan Restoran dan Organisasi ……………………. 3

C.. Hubungan Kerjasama Restoran dengan Bagian Lain ……………………. 19

 

BAB 2

PERALATAN, PERLENGKAPAN RESTORAN, DAN BAR …………. 25

A.. Pendahuluan ………………………………….. 26

B.. Peralatan dan Perlengkapan Restoran …………………. 27

C.. Hubungan Kerjasama Restoran dengan Bagian Lain ……………………. 19

 

BAB 3

PROSEDUR DAN TEKNIK PELAYANAN (PROCEDURES AND SERVICE TECHNIQUE) …………………. 81

A.. Pendahuluan …………………………. 82

B.. Penataan Meja dan Aturan Umum Pelayanan (Table Set-up and General Service Rules) …………… 84

C.. Prosedur Mengambil Pesanan Tamu (Taking Order Procedure) …… 96

D.. Cara Menyajikan Makanan …………………….. 102

 

BAB 4

STEWARDING ………………….. 127

A.. Pendahuluan …………………………….. 128

B.. Fungsi Stewarding …………………………………. 128

C.. Hubungan Kerja dengan Departemen Lain ……………. 129

D.. Hubungan Kerja Antar Departemen ………………………. 130

E.. Pemilihan Peralatan dan Perlengkapan Makan dan Minum ………. 131

F.. Bahan Pembersih/ Cleaning Agent …………………………………. 133

G.. Metode dan Prosedur Pencucian ……………………. 135

H.. Inventarisasi ………………………………….. 139

 

BAB 5

KELENGKAPAN ADMINISTRASI RESTORAN ……………………….. 143

A.. Pendahuluan ………………… 144

B.. Formulir-formulir Restoran ………………………………. 144

C.. Kontrol Hasil Penjualan …………………………………. 146

 

BAB 6

ROOM SERVICE ……………………………… 161

A.. Pendahuluan …………………………………… 162

B.. Room Service Area …………………………… 162

C.. Penanganan Pesanan Room Service ……………………… 165

D.. Mengantar Pesanan dan Mengangkat Piring Kotor di Room Service ………………………… 169

E.. Room Service Report and Control ………………………………….. 174

 

BAB 7

PERHELATAN/ BANQUET …………………………….. 179

A.. Pendahuluan ………………………………………………. 180

B.. Struktur Organisasi Banquet ……………………….. 180

C.. Hubungan Kerjasama Banquet dengan Bagian Lain ………. 181

D.. Tipe dari Banquet dan Set-Up ………………………. 182

E.. Penataan Ruangan (Floor Plan) ……………………….. 185

 

BAB 8

PENANGANAN OPERASIONAL RESTORAN ………………… 189

A.. Pendahuluan ………………………….. 190

B.. Menunjukkan Arah/ Showing Direction …………….. 190

C.. Sikap Berdiri/ Standing Position ……………………… 191

D.. Cek Kesiapan/ Briefing ……………………………… 193

E.. Kursi Tamu/ Guest Chair …………………………….. 194

F.. Menyapa/ Greeting ………………………………… 196

G.. Mengambil Benda/ Floor Pickup ……………………….. 198

H.. Membawa Chinaware ……………………………. 199

I.. Perlengkapan Pramusaji/ Waiter Grooms …………..200

J.. Asbak/ Ashtray …………………………………. 201

K.. Menyeka Keringat/ Sweating Sweat ………………….. 205

L.. Korek/ Matches ………………………………. 207

M.. Memasang Taplak Meja/ Laying Table Cloth ………….209

N.. Mengganti Taplak Meja/ Changing Table Cloth ……….. 213

O.. Gelas Tamu/ Guest Water Goblet ………………………… 216

P.. Sendok, Garpu, Pisau/ Cutleries ………………………… 217

Q.. Membawa Gelas/ Glass Handling ………………………… 219

R.. Membersihkan Remah Meja/ Crumbing …………….. 220

S.. Teko Air/ Water Pitcher ……………………………. 222

T.. Serbet Tamu/ Guest Napkin …………………………… 223

U.. Meja Peralatan Makan/ Side Stand …………………….. 223

V.. Sendok Garpu Roti/ Clamb ………………………… 224

W.. Makanan Pembuka dan Penutup/ Appetizer dan Dessert ……….. 225

X.. Sup/ Soup ……………………………………. 228

Y.. Makanan Utama/ Main Course …………………………. 230

Z.. Memegang Clamp “ Serving Spoon and Fork” ……………….. 233

AA.. Membuka Serbet Tamu/ Unfold Guest Napkin …………….. 234

BB.. Menyajikan Piring dalam Kondisi Panas (Serving Hot/ Warm Plates) …………….. 237

CC.. Pelayan Teh/Kopi (Serving Tea/Coffee) ……………………… 238

DD.. Memberikan Buku Menu (Presenting Menu) ………………… 240

EE.. Belum dan Siapnya Kursi di Restoran ………………. 242

FF.. Menyajikan Chilli dan Tomato Sauce …………………….. 243

GG.. Serving Soft Drink …………………………… 245

HH.. Memberikan Tagihan Tamu (Presenting Guest Bill) …………………. 247

Rp58,000

Weight 320 g
Dimensions 16 × 24 cm
ISBN

978-602-289-131-4

Jumlah Halaman

256 Halaman

Edisi

Cetakan ke 2 tahun 2019

Author

Tim Dosen STP Bandung