Pengawet Makanan Alami dan Sintetis

DAFTAR ISI

 

 

KATA PENGANTAR  …………………………………………..    iii

DAFTAR ISI ………………………………………………………   iv

 

BAB 1   

PENDAHULUAN ……………………………………………….     1

 

BAB 2

MENGENAL PENGAWET MAKANAN

2.1   Kerusakan Makanan ……………………………………………………     3

2.2  Mencegah Kerusakan dengan Pengawet Makanan ……….     9

 

BAB 3

SENYAWA ANTIMIKROBA ALAMI

3.1   Antimikroba Alami dari Hewan ……………………………………     16

3.1.1   Chitosan ……………………………………………………………..     16

3.1.2  Laktoferin …………………………………………………………..     18

3.1.3  Sistem Laktoperoksidase …………………………………….     19

3.1.4  Lisozim ………………………………………………………………     19

3.2  Antimikroba Alami dari Tanaman ………………………………..     20

3.2.1  Allium ………………………………………………………………..     20

3.2.2  Asam Hidroksinamat dan Komponen Turunannya .     21

3.2.3  Isotiosianat …………………………………………………………     22

3.2.4 Rempah-rempah dan Minyak Esensialnya …………..     23

3.3  Antimikroba Alami dari Mikroorganisme ……………………..     27

3.3.1  Natamisin (Pimarisin) …………………………………………     27

3.3.2  Nisin …………………………………………………………………..     27

3.3.3  Bakteriosin dan Produk Kultur …………………………….     29

 

BAB 4

PENGAWET MAKANAN SINTETIS

4.1  Pengertian Bahan Pengawet Makanan …………………………     33

4.1.1  Bahan Pengawet Sintetis yang Diizinkan ……………..     33

4.1.2  Bahan Pengawet Sintetis yang Dilarang ……………….     39

4.2  Fungsi Bahan Pengawet ………………………………………………     42

4.3  Cara Penggunaan Bahan Pengawet Berdasarkan Sifat Kelarutannya …………………. 47

4.3.1  Pencampuran ……………………………………………………..     47

4.3.2 Pencelupan (Dipping) …………………………………………     48

4.3.3 Penyemprotan …………………………………………………….     48

4.3.4 Pengasapan ………………………………………………………..     48

4.3.5 Pelapisan pada Pembungkus Makanan ………………..     48

4.4  Sifat Kimia dan Fisika Pengawet Makanan …………………..     49

4.5  Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan …………..     52

4.5.1  Sifat Anti-Mikroba Bahan Pengawet Makanan ……..     53

4.5.2 Pengaruh Bahan Pengawet Makanan terhadap Mikroorganisme ……………… 54

4.5.3 Bahan Pengawet Kimia untuk Makanan ………………     56

4.6  Mekanisme Kerja Bahan Pengawet Makanan ……………….     59

4.6.1  Garam dan Gula …………………………………………………     59

4.6.2 Asam sebagai Pengawet ………………………………………     59

4.7  Pengaruh Bahan Pengawet terhadap Kesehatan …………..     66

4.7.1  Pengawasan dan Keamanan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan …………   70

4.7.2 Pelabelan Kemasan Produk yang Mengandung Pengawet …………………………     71

 

BAB 5

ANTIOKSIDAN

5.1   Fungsi Antioksidan ……………………………………………………..     75

5.1.1   Autooksidasi ……………………………………………………….     77

5.1.2  Fotooksidasi ……………………………………………………….     81

5.1.3  Oksidasi Enzimatis ……………………………………………..     83

5.2  Mekanisme Antioksidan ………………………………………………     84

5.2.1  Antioksidan sebagai Inhibitor ………………………………     85

5.2.2  Pemecah Peroksida …………………………………………….     88

5.2.3  Sinergisme Antioksidan ………………………………………     88

5.3  Pemilihan Antioksidan …………………………………………………     90

5.3.1  Antioksidan yang Diizinkan pada Makanan ………….     91

5.3.2  Antioksidan untuk Makanan Lemak …………………….     93

5.3.3  Antioksidan untuk Makanan Lemak Tinggi ………….     97

5.3.4 Antioksidan untuk Makanan Lemak Rendah ……….     97

5.3.5  Antioksidan untuk Produk Daging ……………………….     98

5.3.6 Antioksidan untuk Produk Ikan …………………………..     99

5.3.7  Produk Berlemak Lainnya …………………………………..     100

5.4  Antioksidan Menurut GRASS (Generally Recognized As Safe) ………………….. 102

5.4.1  Antioksidan Alami ………………………………………………     103

5.4.2 Antioksidan Fenolik dalam Makanan  ………………….     105

5.4.3 Antioksidan untuk Makanan Berlemak ………………..     111

5.4.4 Tokoferol dalam Minyak Nabati …………………………..     114

5.4.5 Antioksidan dalam Buah, Sayur, Herbal, dan Rempah ………………… 116

5.5  Pengukuran Stabilitas Oksidatif ……………………………………     118

5.5.1  Metode Oksigen Aktif (AOM= Active Oxygen Methods) …………………………. 119

5.5.2  Uji Penyimpangan Aktual (Self Storage Test) ……….     119

5.5.3  Metode Stabilitas Oven ……………………………………….     119

5.5.4 Uji Bom Oksigen (Oxygen Bomb Test) …………………     120

5.5.5  Metode Barcroft-Warbrug …………………………………..     120

5.5.6 Metode Ekey ………………………………………………………     120

5.6  Pengukuran Oksidasi ………………………………………………     120

5.6.1  Angka Peroksida …………………………………………………     121

5.6.2 Diena Terkonjugasi ……………………………………………..     121

5.6.3 Asam Tiobarbiturat (TBA – Thiobarbituric Acid) ……..     122

 

GLOSARIA ……………………………………………..     123

DAFTAR PUSTAKA ………………………………….     129

TENTANG PENULIS …………………………………     143