Look Inside

Mikrobiologi Industri

Rp30,000

Category:

DAFTAR ISI

 

 

Prakata ……………………………………………………………………………..

Kata Pengantar ……………………………………………………………….

 

BAB I

PENDAHULUAN ……………………………………………………………. 1

 

BAB II

SEJARAH PERKEMBANGAN

MIKROBIOLOGI INDUSTRI …………………………………………. 7

  1. Sejarah Perkembangan ………………………………………………….. 9
  2. Rangkuman ………………………………………………………………….. 11
  3. Tugas …………………………………………………………………………… 12

 

BAB III

PERANAN MIKROORGANISME

DALAM BIDANG INDUSTRI ………………………………………… 13

  1. Peranan Mikroorganisme ………………………………………………. 15
  2. Kriteria Mikroorganisme Industri …………………………………… 16
  3. Rangkuman ………………………………………………………………….. 18
  4. Tugas …………………………………………………………………………… 18

 

BAB IV

FERMENTASI TEMPE ……………………………………………………… 19

  1. Mikrobiologis Inokulum Tempe ……………………………………… 23
  2. Mekanisme Pembentukan Tempe …………………………………… 24
  3. Perkecambahan Spora ……………………………………………… 24
  4. Miselia Menembus Jaringan Biji Kedelai ……………………. 25
  5. Tahapan Proses Pembuatan Tempe ………………………………… 26
  6. Penghilangan Kotoran, Sortasi, dan Penghilangan Kulit 30
  7. Perendaman atau Prefermentasi ……………………………….. 30
  8. Proses Perebusan ……………………………………………………… 31
  9. Penirisan dan Penggilingan ………………………………………. 31
  10. Inokulasi …………………………………………………………………. 32
  11. Pengemasan ……………………………………………………………. 32
  12. Inkubasi dan Fermentasi ………………………………………….. 33
  13. Sifat Fisiokimia Tempe ……………………………………………… 35
  14. Keragaman Proses Pembuatan Tempe ………………………. 37
  15. Rangkuman ………………………………………………………………….. 38
  16. Tugas …………………………………………………………………………… 39

 

BAB V

KOMBUCHA …………………………………………………………………… 41

  1. Proses Fermentasi ………………………………………………………….. 44
  2. Cara Pembuatan …………………………………………………………… 46
  3. Perubahan Mikroorganisme dan Biokimia ………………………. 48
  4. Pertumbuhan Khamir dan Bakteri ……………………………. 48
  5. Perubahan Kandungan Gula ……………………………………. 48
  6. Produksi Etanol ……………………………………………………….. 45
  7. Perubahan Asam Organik ………………………………………… 45
  8. Rangkuman ………………………………………………………………….. 45
  9. Tugas …………………………………………………………………………… 50

 

BAB VI

FERMENTASI SUSU ……………………………………………………….. 51

  1. Susu sebagai Bahan Baku ………………………………………………. 53
  2. Komposisi dan Nilai Gizi ………………………………………….. 53
  3. Air dalam Susu ……………………………………………………….. 54
  4. Lemak dalam Susu …………………………………………………… 54
  5. Protein dalam Susu ………………………………………………….. 58
  6. Laktosa dalam Susu …………………………………………………. 60
  7. Garam-garam dan Mineral dalam Susu …………………….. 61
  8. Vitamin dalam Susu ………………………………………………… 62
  9. Enzim dalam Susu …………………………………………………… 62
  10. Produk-produk Fermentasi Susu ……………………………………. 64
  11. Keju ………………………………………………………………………… 64
  12. Yoghurt …………………………………………………………………… 73
  13. Kefir ……………………………………………………………………….. 82
  14. Rangkuman ………………………………………………………………….. 89
  15. Tugas …………………………………………………………………………… 90

 

BAB VII

FERMENTASI ASAM ASETAT DAN LAKTAT ………………. 91

  1. Asam Asetat …………………………………………………………………. 93
  2. Metode Lambat ……………………………………………………….. 93
  3. Metode Cepat ………………………………………………………….. 94
  4. Bentuk Modifikasi ……………………………………………………. 95
  5. Fermentasi Asam Laktat ………………………………………………… 98
  6. Efektivitas Berbagai Proses ……………………………………….. 102
  7. Parameter-parameter yang Mempengaruhi Efisiensi ….. 102
  8. Model Fermentasi …………………………………………………….. 106
  9. Amobilisasi dan Resirkulasi Sel …………………………………. 106
  10. pH ………………………………………………………………………….. 106
  11. Suhu ……………………………………………………………………….. 106
  12. Pembentukan Produk Ikutan ……………………………………. 107
  13. Densitas Sel …………………………………………………………….. 107
  14. Rangkuman ………………………………………………………………….. 108
  15. Tugas …………………………………………………………………………… 108

 

BAB VIII

FERMENTASI ALKOHOL ………………………………………………. 109

  1. Fermentasi Alkohol ……………………………………………………….. 111
  2. Rangkuman ………………………………………………………………….. 112
  3. Tugas …………………………………………………………………………… 113

 

Glosarium ………………………………………………………………………… 115

Daftar Pustaka …………………………………………………………………. 117

Tentang Penulis ……………………………………………………………….. 119

 

 

DAFTAR GAMBAR

 

Gambar 4.1    Jenis-jenis Tempe Berdasarkan Bahannya ……. .. 22

Gambar 4.2    Jenis Pembungkus Tempe ……………………………… 25

Gambar 4.3    Diagram Alur Pembuatan Tempe ………………….. 34

Gambar 5.1    Kombucha …………………………………………………… 44

Gambar 5.2    Proses Pembuatan Teh Kombucha ………………… 46

Gambar 5.3    Proses Pembuatan Teh Kombucha dari Wortel.. 47

Gambar 6.1    Jenis-jenis Keju …………………………………………….. 65

Gambar 6.2    Proses Umum Pembuatan Keju …………………….. 67

Gambar 6.3    Jenis Yoghurt Berdasarkan Karakteristik

Struktur Fisiknya ………………………………………….. 78

Gambar 6.4    Kefir ……………………………………………………………. 83

Gambar 7.1    Jalur Katabolit dalam Bakteri Asam Laktat

(Homofermentatif) ……………………………………….. 100

Gambar 7.2    Jalur Katabolit dalam Bakteri Asam Laktat (B)

Heterofermentatif ………………………………………… 101

 

 

DAFTAR TABEL

 

Tabel 3.1    Aplikasi Mikroorganisme dalam Industri …………… 15

Tabel 6.1    Komposisi Susu dari Beberapa Spesies Hewan …… 54

Tabel 6.2    Komposisi Proksimat Lemak Susu ……………………… 56

Tabel 6.3    Jenis Asam Lemak dalam Lemak Susu ……………….. 57

Tabel 6.4    Konsentrasi Protein dalam Susu ………………………… 58

Tabel 6.5    Nilai Nutrisi Keju …………………………………………….. 65

Tabel 6.6    Kultur Starter yang Digunakan pada Beberapa

Jenis Keju …………………………………………………………. 70

Tabel 6.7    Pengelompokan Keju Berdasarkan Cara

Koagulasi, pH, Kadar Air …………………………………. 74

Tabel 6.8    Komposisi Beberapa Jenis Keju ………………………….. 75

Tabel 6.9    Nama Bakteri yang Ditemukan dalam Produk

Susu Fermentasi ……………………………………………….. 76

Tabel 6.10  Mikroorganisme Probiotik Terdapat

dalam Produk-produk Komersial ………………………. 77v

Weight 180 g
Dimensions 16 × 24 × 0.2 cm
ISBN

978-602-289-106-2

Jumlah Halaman

132

Cetakan

Cetakan ke 1 tahun 2015

Author

Dr. Hasruddin, M.Pd.