Look Inside

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan

Rp64,000

DAFTAR ISI

 

Kata Pengantar ………………………………… .. iii

Daftar Isi …………………………………………… iv

 

Bab 1

Pendahuluan………………………………….. .. 1

 

Bab 2

Daging………………………………………… .. 2

 

Daging dan Susunan Daging………………………………………………… 3

Komposisi Histologi dan Kimia……………………………………………… 5

Karkas……………………………………………………………………………….. 11

Fisiologi Pasca Mortem……………………………………………………….. 12

Penanganan Pasca Mortem…………………………………………………. 16

Pengenalan Karkas Mamalia……………………………………………….. 20

Warna ………………………………………………………………………………. 25

Keempukan ………………………………………………………………………. 26

WHC (Water Holding Capacity) …………………………………………… 26

Komposisi Kimia ………………………………………………………………… 27

Curing Daging ……………………………………………………………………. 30

 

Bab 3

Unggas…………………………………………. .. 33

 

Jenis………………………………………………………………………………….. 33

Karkas dan Komponennya…………………………………………………… 35

Struktur dan Komposisi Jaringan………………………………………….. 38

Fisiologi Pasca Mortem……………………………………………………….. 46

Penanganan Pasca Mortem…………………………………………………. 49

Pemeriksaan Unggas………………………………………………………….. 51

Pengkelasan Mutu Unggas………………………………………………….. 52

Pengkelasan Mutu Karkas Unggas……………………………………….. 53

Pengamatan Karkas Ayam………………………………………………….. 55

Klasifikasi Mutu Karkas Ayam……………………………………………… 55

Komposisi Fisik Karkas Ayam………………………………………………. 56

Komposisi Kimia…………………………………………………………………. 57

 

Bab 4

Susu……………………………………….. .. 58

 

Jenis………………………………………………………………………………….. 58

Komposisi Kimia dan Sifat Fisik……………………………………………. 59

Struktur …………………………………………………………………………….. 71

Perubahan Setelah Pemerahan……………………………………………. 71

Penanganan Susu Segar……………………………………………………… 72

Warna ………………………………………………………………………………. 74

Aroma dan Rasa ………………………………………………………………… 74

Kelengketan (Adhesiveness)……………………………………………….. 75

Pengamatan Susu Secara Mikroskopik ………………………………… 76

Berat Jenis ………………………………………………………………………… 76

Koreksi Suhu …………………………………………………………………….. 77

Viskositas ………………………………………………………………………….. 80

Endapan/ Kotoran ………………………………………………………………. 82

Fosfatase ………………………………………………………………………….. 82

Titik Beku ………………………………………………………………………….. 83

Padatan Total dan Abu ……………………………………………………….. 84

Asiditas ……………………………………………………………………………… 85

Uji Alkohol …………………………………………………………………………. 87

Oksidase/ Peroksidase ……………………………………………………….. 87

Katalase ……………………………………………………………………………. 88

Uji Reduktase ……………………………………………………………………. 88

Uji Resazurin ……………………………………………………………………… 89

Kadar Protein dan Lemak ……………………………………………………. 90

Laktosa …………………………………………………………………………….. 91

 

Bab 5

Telur……………………………… .. 92

 

Jenis………………………………………………………………………………….. 92

Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Telur…………………………… 92

Struktur Telur……………………………………………………………………… 97

Perubahan Fisiko Kimia Telur………………………………………………. 102

Penanganan Telur………………………………………………………………. 106

Pengamatan Fisik Telur Utuh……………………………………………….. 109

Struktur Fisik Telur …………………………………………………………….. 110

Pengamatan Kulit Telur ………………………………………………………. 110

Parameter Mutu Telur…………………………………………………………. 112

Komposisi Kimia ………………………………………………………………… 114

Cara Mempertahankan Mutu Telur……………………………………….. 117

 

Bab 6

Ikan dan Hasil Perikanan Lain……………………. .. 119

 

Jenis …………………………………………………………………………………. 119

Komposisi Kimia Daging Ikan……………………………………………….. 121

Struktur Anatomi dan Histologi……………………………………………… 126

Perubahan Biokimia Pasca Mortem……………………………………… 131

Penanganan Pasca Mortem ………………………………………………… 133

Beberapa Hasil Perikanan Lain ……………………………………………. 135

Menghitung Bagian yang Dapat Dimakan……………………………… 141

Kesegaran Ikan…………………………………………………………………… 142

Komposisi Kimia…………………………………………………………………. 144

 

Bab 7

Sayuran dan Buah-buahan…………………………. .. 146

 

Sayuran…………………………………………………………………………….. 146

Struktur Sayur-sayuran…………………………………………………… 146

Metabolisme dalam Bahan………………………………………………. 151

Turgor Sel dan Tekstur Sayur-sayuran……………………………… 152

Komposisi Sayur-sayuran dan Perubahan-perubahannya…… 153

Reaksi Browning…………………………………………………………….. 171

Penanganan Pasca Panen Sayur-sayuran………………………… 171

Buah-buahan……………………………………………………………………… 175

Komposisi Buah-buahan dan Perubahan-perubahannya……… 178

Perubahan-perubahan Fisiologi Setelah Panen………………….. 182

Penanganan Pasca Panen………………………………………………. 192

Pengamatan Sifat Fisik pada Sayur dan Buah……………………….. 196

Bagian yang Dapat Dimakan dari Sayur dan Buah…………………. 198

Sifat Kimia Sayur dan Buah…………………………………………………. 198

Laju Respirasi…………………………………………………………………….. 199

Pengaruh Etilen pada Pematangan Buah………………………………. 201

Pengupasan Buah dan Sayur……………………………………………….. 202

Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengolahan……………………….. 204

Blansir ………………………………………………………………………………. 205

Uji Peroksidase untuk Mengetahui Kecukupan Blansir …………… 207

Pengawetan Segar Buah dan Sayur……………………………………… 208

 

Bab 8

Serealia dan Kacang-kacangan …………….. .. 212

 

Struktur Biji………………………………………………………………………… 212

Komposisi Kimia…………………………………………………………………. 217

Perubahan Pasca Panen……………………………………………………… 221

Penanganan Pasca Panen…………………………………………………… 225

Struktur dan Sifat Fisik Serealia dan Kacang-kacangan………….. 230

Analisis Kimia Kacang-kacangan………………………………………….. 231

Penggilingan Padi, Jagung, Sorgum, Kedelai…………………………. 232

Penggilingan Biji Gandum …………………………………………………… 235

Kadar Amilosa Beras…………………………………………………………… 235

Daya Serap Air Tepung Terigu……………………………………………… 236

Uji Gluten Tepung Terigu……………………………………. 236

Uji Bleaching pada Tepung Terigu…………………………….. 237

 

Bab 9

Umbi-umbian …………………………………… .. 238

 

Jenis………………………………………………………………………………….. 238

Morfologi……………………………………………………………………………. 238

Komposisi Kimia……………………………………………………….. 243

Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian………………………… 248

Pengeringan dan Penepungan Umbi-umbian…………………………. 249

Ekstraksi Pati Umbi-umbian………………………………… 250

 

Bab 10

Bahan Penyegar …………………………….. .. 251

 

Kopi…………………………………………………………………………………… 251

Teh……………………………………………………………………………………. 253

Coklat………………………………………………………………………………… 254

Struktur dan Sifat Fisik Kopi, Teh, dan Coklat………………………… 255

Pengolahan Bahan Penyegar……………………………………………….. 256

Analisis Kafein pada Kopi dan Teh………………………………………… 257

Analisis Theobromin Coklat………………………………………………….. 259

Analisis Tanin………………………………………………………….. 262

Kadar Sari…………………………………………………….. 263

 

Bab 11 Minyak dan Lemak ………………………….. .. 264

 

Jenis Palmae……………………………………………………….. 265

Jenis Kacang-kacangan…………………………….. 274

Jenis Serealia………………………………………………… 277

Struktur dan Sifat Fisik Bahan Penghasil Minyak dan Lemak…… 282

Sifat Fisik Minyak dan Lemak……………………………….. 283

Sifat Kimia Minyak dan Lemak…………………………………………….. 285

Perubahan Sifat Minyak dan Lemak Selama Penyimpanan…….. 288

Ketengikan Minyak dan Lemak ……………………………………………. 289

Pembuatan Kopra……………………………………………………………….. 291

Pembuatan Minyak Kelapa………………………………………………….. 291

 

Bab 12 Rempah-Rempah…………………………………. .. 293

 

Jenis …………………………………………………………………………………. 293

Morfologi …………………………………………………………………………… 294

Komposisi Kimia ………………………………………………………………… 299

Struktur dan Sifat Fisik Rempah…………………………………………… 301

Pengeringan Rempah …………………………………………………………. 302

Ekstraksi Oleoresin……………………………………………………………… 303

 

Bab 13 Nira…………………………………………….. .. 304

 

Sumber Nira…………………………………………………………… 304

Kerusakan Nira……………………………………………………… 314

Bahan Pengawet Nira………………………………………………………….. 315

Sifat Fisik Nira……………………………………………………………………. 316

Sifat Kimia Nira…………………………………………………………………… 316

Pembuatan Gula Merah Cetak dan Gula Semut…………………….. 317

 

Daftar Pustaka…………………………………….. 319

Glosarium…………………………………………….. 323

 

Weight 360 g
Dimensions 16 × 24 cm
ISBN

978-602-8800-13-6

Jumlah Halaman

332

Edisi

Cetakan ke 7 tahun 2019

Author

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, M.Si.