Look Inside

Dasar-dasar Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayur

Rp47,000

Browse Wishlist

DAFTAR ISI

 

 

KATA PENGANTAR ………………………………… v

DAFTAR ISI ………………………………………. vi

DAFTAR TABEL ………………………………. xi

DAFTAR GAMBAR ………………………    xiv

 

 

BAB 1

PENDAHULUAN ………………………………… 1

 

BAB 2

PENGETAHUAN BAHAN ……………………………… 7

A. Batasan Buah dan Sayuran ………………………………………………. 8

B. Struktur Sel Buah dan Sayuran …………………………………………. 11

Sistem Jaringan ………………………………………………………………. 12

Jaringan Pelindung …………………………………………………….. 12

Jaringan Vaskuler ………………………………………………………. 12

Jaringan Parenkim ……………………………………………………… 12

Jaringan-jaringan Pendukung ………………………………………. 14

C. Komposisi Kimia Buah dan Sayuran ………………………………….. 15

  1. Air …………………………………………………………………………… 15
  2. Karbohidrat ………………………………………………………………. 16
  • Gula Sederhana ……………………………………………………… 16
  • Polisakarida ………………………………………………………….. 16

1) Pati ………………………………………………………………….. 19

2) Selulosa ……………………………………………………………. 20

3) Hemiselulosa …………………………………………………….. 21

4) Lignin ………………………………………………………………. 22

5) Senyawa Pektat …………………………………………………. 23

  1. Protein dan Enzim ……………………………………………………… 25
  • Enzim-enzim yang Menghidrolisa Senyawa Pektat …….. 30

1) Pektinesterase …………………………………………………… 31

2) Poligalakturonase ………………………………………………. 32

  • Enzim-enzim Lain ………………………………………………….. 33

1)  Poliphenol Oksidase …………………………………………… 33

2)  Peroksidase …………………………………………………….. .. 35

3) Katalase ……………………………………………………………. 36

4) Lipoksigenase ……………………………………………………. 37

  1. Lipid ………………………………………………………………………… 38
  2. Serat …………………………………………………………………………. 39
  3. Komponen Flavour …………………………………………………….. 41
  4. Vitamin …………………………………………………………………….. 48
  5. Mineral …………………………………………………………………….. 50
  6. Senyawa Phenol …………………………………………………………. 51
  7. Pigmen …………………………………………………………………….. 54
  • Klorofil …………………………………………………………………. 55
  • Karotenoid ……………………………………………………………. 56
  • Flavonoid ……………………………………………………………… 57
  • Betalain ………………………………………………………………… 60

 

BAB 3

DASAR-DASAR FISIOLOGI

PASCA PANEN BUAH & SAYURAN …………………………………. 62

A. Fisiologi Perkembangan Buah dan Sayuran ………………………… 63

B. Pematangan Buah …………………………………………………………… 66

  1. Perubahan Tekstur ……………………………………………………… 68
  2. Perubahan Warna ………………………………………………………. 72
  3. Perubahan Flavour ……………………………………………………… 75
  4. Perubahan Komponen Nitrogen …………………………………… 80
  5. Perubahan Pada Lipida ……………………………………………….. 80
  6. Pendewasaan Biji ……………………………………………………….. 81
  7. Absisi (Rontok/Jatuh dari Pohon Induknya) ………………….. 83
  8. Perubahan Dalam Laju Pernafasan/Respirasi …………………. 83
  9. Perubahan Dalam Permeabilitas Membran …………………….. 84

C. Pelayuan (Senescence) ………………………………………………………. 86

 

BAB 4

RESPIRASI BUAH & SAYURAN ……………………. 89

A. Biokimia Respirasi ………………………………………………………….. 88

  1. Respirasi Aerobik ………………………………………………………. 88
  • Glikolisis atau Seri Reaksi EMP ………………………………… 90
  • Siklus KREBS …………………………………………………………. 91
  • Sistem Pindah Elektron …………………………………………… 93

2. Respirasi An-Aerobik …………………………………………………. 93

B. Metode Pengukuran Laju respirasi ……………………………………. 94

  1. Pengaruh Substrat ………………………………………………………. 97

C. Fisiologi Respirasi …………………………………………………………… 99

D. Respirasi dan Daya Simpan ………………………………………….. 102

 

BAB 5

ETILEN …………………………. ..     106

A. Biosintesa Etilen ………………………………………………………. .. 107

B. Produksi Etilen ………………………………………………………………. 108

C. Pengaruh Etilen ……………………………………………………………… 110

  1. Pengaruh Suhu Terhadap Etilen …………………………………… 111
  2. Manfaat Etilen Pada Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayur ………………………………………………………………….. 111
  • Mempercepat Proses Pematangan …………………………….. 111
  • Mempertahankan Degreening ……………………………………. 112
  • Mempercepat Terjadinya Absisi Buah ……………………….. 112
  • Mempercepat Pertumbuhan …………………………………….. 112

D. Sifat-sifat Fisiko Kimia Gas Etilen …………………………………. 113

 

BAB 6

SISTEM PEMANENAN DAN PENYIMPANAN  BUAH SAYURAN ………………………….. 115

A. Pemanenan dan Penanganan Pasca Panen ……………………. .. 116

B. Penyimpanan ………………………………………………………………… 120

  1. Suhu Ruang Penyimpanan ……………………………………………. 121
  2. Kelembaban Udara …………………………………………………….. 124
  3. Komposisi Atmosfer …………………………………………………… 125
  4. Precooling …………………………………………………………………… 126

 

BAB 7

SUHU PENYIMPANAN …………………………………………………….. 129

A. Pengaruh Suhu pada Fisiologi Pasca Panen ……………….. 130

B. Pengaruh Suhu Terhadap Keseimbangan Pati dan Gula …….. 132

C. Suhu dan Daya Awet …………………………. 135

D. Suhu dan Mikroorganisme Pembusuk ……………… 142

 

BAB 8

KELEMBABAN RUANG PENYIMPANAN …………… 144

A. Proses Transpirasi dan Kelembaban Udara ……………………. 145

B. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Transpirasi ………………….. 147

  1. Kelembaban Udara …………………………………………………….. 147
  2. Suhu ………………………………………………………………………. .. 149
  3. Pengemasan ………………………………………………………………. 149
  4. Udara ……………………………………………………………………….. 150

 

BAB 9

KOMPOSISI ATMOSFER ………………………………………………….. 152

A. Pengaruh Komposisi Atmosfer pada Metabolisme Sel ……… 153

B. Cara-cara Modifikasi dan Pengendalian Komposisi Atmosfer 161

  1. Modifikasi Aktif ………………………………………………………… 161
  • Penyerap Oksigen ………………………………………………….. 161
  • Penyerap Karbondioksida ……………………………………….. 162
  • Kontrol Etilen ……………………………………………………….. 162

2. Modifikasi Pasif …………………………………………………………. 163

  1. Respirasi dan Karakteristik Difusi ……………………………. 164

C. Penerapan Atmosfer Terkendali pada Penyimpanan Buah dan Sayur ……………………………………………………………………… 167

D. Modified Atmospheres Selama Penyimpanan Makanan pada Suhu Rendah ………………………………………………………….. 171

 

BAB 10

MUTU BUAH DAN SAYURAN ………………………………………….. 175

A. Pengertian Mutu ………………………………………………………… 175

B. Kriteria Mutu dan Metode Evaluasinya …………………………….. 177

  1. Mutu Penampakan (Visual) ………………………………………….. 177
  • Ukuran …………………………………………………………………. 177
  • Bentuk ………………………………………………………………….. 178
  • Warna ………………………………………………………………….. 179
  • Kondisi (Ada/Tidak Adanya Cacat atau Kerusakan) ….. 180

2. Mutu Tekstur (Mouthfeel) ………………………………… 180

  • Kekerasan (Hardness dan Firmness), Keempukan dan Kerenyahan ……………………………………….. 181
  • Kealotan (Toughness dan Fibrousness) …………………………. 181
  • Kesegaran ………………………………………………. 181

3. Mutu Flavour ………………………………………… 181

  • Kemanisan …………………………………………………… 181
  • Kemasaman ……………………………………………….. 182
  • Tingkat Rasa Sepat dan Rasa Pahit ………………… 182
  • Aroma ……………………………………………….. 182

4. Nilai Gizi …………………………………………………….. 183

5. Faktor Keamanan ……………………………………………. 183

 

DAFTAR PUSTAKA ………………………….. 185

BIODATA PENULIS ………………………………… 191

Weight 250 g
Dimensions 16 × 24 cm
ISBN

978-602-289-188-8

Jumlah Halaman

208

Edisi

Cetakan ke 1 tahun 2015

Author

Purwiyatno Hariyadi & Nur Aini