Look Inside

Dasar-dasar Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayur

DAFTAR ISI

 

 

KATA PENGANTAR ………………………………… v

DAFTAR ISI ………………………………………. vi

DAFTAR TABEL ………………………………. xi

DAFTAR GAMBAR ………………………    xiv

 

 

BAB 1

PENDAHULUAN ………………………………… 1

 

BAB 2

PENGETAHUAN BAHAN ……………………………… 7

A. Batasan Buah dan Sayuran ………………………………………………. 8

B. Struktur Sel Buah dan Sayuran …………………………………………. 11

Sistem Jaringan ………………………………………………………………. 12

Jaringan Pelindung …………………………………………………….. 12

Jaringan Vaskuler ………………………………………………………. 12

Jaringan Parenkim ……………………………………………………… 12

Jaringan-jaringan Pendukung ………………………………………. 14

C. Komposisi Kimia Buah dan Sayuran ………………………………….. 15

Air …………………………………………………………………………… 15

Karbohidrat ………………………………………………………………. 16

Gula Sederhana ……………………………………………………… 16

Polisakarida ………………………………………………………….. 16

1) Pati ………………………………………………………………….. 19

2) Selulosa ……………………………………………………………. 20

3) Hemiselulosa …………………………………………………….. 21

4) Lignin ………………………………………………………………. 22

5) Senyawa Pektat …………………………………………………. 23

Protein dan Enzim ……………………………………………………… 25

Enzim-enzim yang Menghidrolisa Senyawa Pektat …….. 30

1) Pektinesterase …………………………………………………… 31

2) Poligalakturonase ………………………………………………. 32

Enzim-enzim Lain ………………………………………………….. 33

1)  Poliphenol Oksidase …………………………………………… 33

2)  Peroksidase …………………………………………………….. .. 35

3) Katalase ……………………………………………………………. 36

4) Lipoksigenase ……………………………………………………. 37

Lipid ………………………………………………………………………… 38

Serat …………………………………………………………………………. 39

Komponen Flavour …………………………………………………….. 41

Vitamin …………………………………………………………………….. 48

Mineral …………………………………………………………………….. 50

Senyawa Phenol …………………………………………………………. 51

Pigmen …………………………………………………………………….. 54

Klorofil …………………………………………………………………. 55

Karotenoid ……………………………………………………………. 56

Flavonoid ……………………………………………………………… 57

Betalain ………………………………………………………………… 60

 

BAB 3

DASAR-DASAR FISIOLOGI

PASCA PANEN BUAH & SAYURAN …………………………………. 62

Fisiologi Perkembangan Buah dan Sayuran ………………………… 63

Pematangan Buah …………………………………………………………… 66

Perubahan Tekstur ……………………………………………………… 68

Perubahan Warna ………………………………………………………. 72

Perubahan Flavour ……………………………………………………… 75

Perubahan Komponen Nitrogen …………………………………… 80

Perubahan Pada Lipida ……………………………………………….. 80

Pendewasaan Biji ……………………………………………………….. 81

Absisi (Rontok/Jatuh dari Pohon Induknya) ………………….. 83

Perubahan Dalam Laju Pernafasan/Respirasi …………………. 83

Perubahan Dalam Permeabilitas Membran …………………….. 84

Pelayuan (Senescence) ………………………………………………………. 86

 

BAB 4

RESPIRASI BUAH & SAYURAN ……………………. 89

Biokimia Respirasi ………………………………………………………….. 88

Respirasi Aerobik ………………………………………………………. 88

Glikolisis atau Seri Reaksi EMP ………………………………… 90

Siklus KREBS …………………………………………………………. 91

Sistem Pindah Elektron …………………………………………… 93

Respirasi An-Aerobik …………………………………………………. 93

Metode Pengukuran Laju respirasi ……………………………………. 94

Pengaruh Substrat ………………………………………………………. 97

Fisiologi Respirasi …………………………………………………………… 99

Respirasi dan Daya Simpan ………………………………………….. 102

 

BAB 5

ETILEN …………………………. ..     106

Biosintesa Etilen ………………………………………………………. .. 107

Produksi Etilen ………………………………………………………………. 108

Pengaruh Etilen ……………………………………………………………… 110

Pengaruh Suhu Terhadap Etilen …………………………………… 111

Manfaat Etilen Pada Penanganan Pasca Panen Buah dan Sayur ………………………………………………………………….. 111

Mempercepat Proses Pematangan …………………………….. 111

Mempertahankan Degreening ……………………………………. 112

Mempercepat Terjadinya Absisi Buah ……………………….. 112

Mempercepat Pertumbuhan …………………………………….. 112

Sifat-sifat Fisiko Kimia Gas Etilen …………………………………. 113

 

BAB 6

SISTEM PEMANENAN DAN PENYIMPANAN  BUAH SAYURAN ………………………….. 115

Pemanenan dan Penanganan Pasca Panen ……………………. .. 116

Penyimpanan ………………………………………………………………… 120

Suhu Ruang Penyimpanan ……………………………………………. 121

Kelembaban Udara …………………………………………………….. 124

Komposisi Atmosfer …………………………………………………… 125

Precooling …………………………………………………………………… 126

 

BAB 7

SUHU PENYIMPANAN …………………………………………….. 129

Pengaruh Suhu pada Fisiologi Pasca Panen ……………….. 130

Pengaruh Suhu Terhadap Keseimbangan Pati dan Gula …….. 132

Suhu dan Daya Awet …………………………. 135

Suhu dan Mikroorganisme Pembusuk ……………… 142

 

BAB 8

KELEMBABAN RUANG PENYIMPANAN …………… 144

Proses Transpirasi dan Kelembaban Udara ……………………. 145

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Transpirasi ………………….. 147

Kelembaban Udara …………………………………………………….. 147

Suhu ………………………………………………………………………. .. 149

Pengemasan ………………………………………………………………. 149

Udara ……………………………………………………………………….. 150

 

BAB 9

KOMPOSISI ATMOSFER ………………………………………………….. 152

Pengaruh Komposisi Atmosfer pada Metabolisme Sel ……… 153

Cara-cara Modifikasi dan Pengendalian Komposisi Atmosfer 161

Modifikasi Aktif ………………………………………………………… 161

Penyerap Oksigen ………………………………………………….. 161

Penyerap Karbondioksida ……………………………………….. 162

Kontrol Etilen ……………………………………………………….. 162

Modifikasi Pasif …………………………………………………………. 163

Respirasi dan Karakteristik Difusi ……………………………. 164

 Penerapan Atmosfer Terkendali pada Penyimpanan Buah dan Sayur ………………………………….. 167

 Modified Atmospheres Selama Penyimpanan Makanan pada Suhu Rendah …………………………… 171

 

BAB 10

MUTU BUAH DAN SAYURAN ………………………………………….. 175

Pengertian Mutu ………………………………………………………… 175

 Kriteria Mutu dan Metode Evaluasinya …………………………….. 177

Mutu Penampakan (Visual) ………………………………………….. 177

Ukuran …………………………………………………………………. 177

Bentuk ………………………………………………………………….. 178

Warna ………………………………………………………………….. 179

Kondisi (Ada/Tidak Adanya Cacat atau Kerusakan) ….. 180

Mutu Tekstur (Mouthfeel) ………………………………… 180

Kekerasan (Hardness dan Firmness), Keempukan dan Kerenyahan ……………………………………….. 181

Kealotan (Toughness dan Fibrousness) …………………181

Kesegaran ………………………………. 181

Mutu Flavour ………………………………………… 181

Kemanisan …………………………………………………… 181

Kemasaman ……………………………………………….. 182

Tingkat Rasa Sepat dan Rasa Pahit ………………… 182

Aroma ……………………………………………….. 182

Nilai Gizi …………………………………………………….. 183

Faktor Keamanan ……………………………………………. 183

 

DAFTAR PUSTAKA ………………………….. 185

BIODATA PENULIS ………………………………… 191

Rp47,000

Weight 250 g
Dimensions 16 × 24 cm
ISBN

978-602-289-188-8

Jumlah Halaman

208

Edisi

Cetakan ke 1 tahun 2015

Author

Purwiyatno Hariyadi & Nur Aini